집에서 절임배추를 직접 만들 때 가장 궁금한 게 소금 비율이랑 절이는 시간일 거예요. 저도 이것저것 찾아보면 다 조금씩 다르게 말해서 처음엔 헷갈리더라고요. 그래도 여러 자료를 대조해보면 어느 정도 공통되는 기준이 있어요.
보통 배추 한 포기가 2-3kg 정도 되는데, 여기에 들어가는 소금은 배추 무게의 3-4% 정도면 무난해요. 그러니까 3kg 배추라면 대략 소금 90-120g 정도죠. 물에 녹여서 절일 거라면 물 1리터에 소금 30-40g 정도 비율로 맞추면 되고요. 집에서는 이 비율만 기억해두면 크게 실패할 일은 없어요.
배추는 겉잎만 한두 장 떼고 세로로 반 잘라두면 절일 때 소금물이 속까지 잘 스며들어요. 소금물을 만들 땐 미리 잘 녹여두는 게 좋아요. 물이 너무 차갑거나 뜨거우면 절이는 속도가 좀 달라지니까 상온 부근 정도가 편해요.
절임 과정에서 중요한 건 배추가 물 위로 뜨지 않게 눌러주는 거예요. 위로 올라오면 절임이 고르지 않아서 겉은 짜고 속은 싱겁고 그런 식으로 애매해지거든요. 그래서 절이는 동안 한 번씩 위아래를 뒤집어주는 분들도 있어요. 절임 시간은 온도에 따라 조금 달라지는데요, 집안 온도가 10-15도 정도라면 8-12시간 정도가 보통이에요. 더 춥다면 시간이 늘고, 따뜻하면 조금 줄어들고요.
절여진 배추는 꺼내서 흐르는 물에 살짝만 헹궈주세요. 너무 오래 헹구면 배추가 물을 과하게 머금어서 나중에 김치가 묽어질 수 있어요. 물기 빼는 것도 은근 중요한데, 서둘러 양념 넣으면 금방 물러질 수 있어서 꼭 충분히 건져두는 게 좋아요.
배추 크기나 속이 얼마나 꽉 찼는지에 따라 소금이 배추 속으로 들어가는 속도가 조금씩 달라요. 그래서 처음 몇 번은 딱 정답처럼 맞춰지지 않아도 괜찮아요. 절임배추는 온도랑 시간, 물기 조절만 어느 정도 감 잡으면 금방 안정적인 결과가 나오기 시작하거든요. 한번 해보면 의외로 어렵지 않아요.