카다이프를 한 번이라도 직접 다뤄본 분들이라면 느끼셨을 겁니다. 생각보다 보관이 까다롭고, 금방 상태가 변합니다. 그래서 자연스럽게 이런 질문이 나옵니다. 왜 이렇게 보관 기간이 짧을까, 그리고 오래 두고 쓰는 방법은 정말 없는 걸까 하고요.
카다이프의 가장 큰 특징은 구조입니다. 밀가루 반죽을 아주 가늘게 뽑아낸 상태라서, 면 하나하나에 공기가 많이 닿습니다. 이게 식감의 장점이 되기도 하지만, 보관에서는 치명적인 단점이 됩니다. 공기, 습기, 온도 변화에 바로 반응합니다. 특히 습기를 조금만 먹어도 금방 눅눅해지고, 서로 달라붙기 시작합니다.
또 하나는 수분 함량입니다. 생카다이프는 겉보기엔 마른 것 같아도 내부에는 수분이 남아 있습니다. 이 상태에서 오래 두면 곰팡이가 생기거나, 냄새가 변할 가능성이 큽니다. 반대로 완전히 말려둔 카다이프는 너무 건조해져서 쉽게 부서지고, 조리했을 때 원하는 식감이 잘 안 나옵니다. 이 애매한 수분 상태가 보관을 더 어렵게 만듭니다.
지방과도 관련이 있습니다. 카다이프는 조리 전에 버터나 오일을 섞는 경우가 많고, 이미 기름이 묻은 상태로 유통되는 제품도 있습니다. 기름은 시간이 지나면 산패가 일어나기 쉽습니다. 특히 상온에서는 그 속도가 더 빨라집니다. 그래서 오래 두고 쓰려고 하면 맛이 먼저 변해버립니다.
그렇다면 냉동 보관은 어떨까요. 이론적으로는 가능합니다. 실제로 업장에서는 냉동으로 보관하기도 합니다. 다만 가정에서는 완벽한 밀봉이 쉽지 않습니다. 냉동실 안의 습기와 냄새를 그대로 흡수해버리기 때문입니다. 냉동했다가 꺼내면 결로 현상으로 수분이 생기고, 그 순간부터 식감은 크게 떨어집니다. 사용할 수는 있어도, 처음 상태를 기대하기는 어렵습니다.
결국 오래 보관하는 방법이 아예 없다고 보기는 어렵지만, 품질을 유지하면서 오래 두는 방법은 거의 없다고 보는 게 맞습니다. 그래서 카다이프는 필요한 만큼만 구매해서 빠르게 사용하는 재료로 취급됩니다. 중동 지역에서도 전통적으로는 대량 저장 식재료라기보다는, 만들어서 비교적 짧은 기간 안에 소비하는 재료에 가깝습니다.
정리해보면 카다이프의 짧은 보관 기간은 재료의 구조와 수분, 공기 노출, 기름과의 결합 같은 요소들이 겹친 결과입니다. 이걸 완전히 극복하는 보관법은 아직 없습니다. 그래서 카다이프는 늘 신선할 때 쓰는 게 가장 좋고, 그게 이 재료가 가진 성격이기도 합니다. 손이 많이 가는 대신, 그만큼 타이밍이 중요한 재료라고 생각하시면 이해가 편합니다.