민어는 여름철이 제철이라 불릴 만큼 이 시기에 맛이 가장 좋다고 알려져 있습니다. 그 이유는 단순히 기온 때문만은 아니고, 생물학적 특성과 먹이 활동의 변화, 지방 함량 등이 복합적으로 작용한 결과입니다.
먼저 민어는 6월에서 8월 사이에 산란을 합니다. 산란을 준비하면서 에너지를 많이 축적하게 되는데, 이 시기에 민어의 살에는 지방이 많이 붙고 조직이 탱탱해지면서 감칠맛이 풍부해집니다. 겨울철에는 대체로 지방이 줄어들고 살도 퍽퍽해지는 편이어서, 제철이라 할 수는 없습니다.
특히 여름철에는 수온이 올라가면서 민어가 활발하게 움직이고 먹이 활동도 활발해지는데, 이런 활동량 증가가 맛에도 긍정적인 영향을 줍니다. 살이 탱글탱글하면서도 부드럽고, 지방이 적당히 끼어 있어 씹을 때 고소한 맛이 납니다. 여기에 민어 특유의 단맛과 은은한 풍미가 어우러져 입안에서 감칠맛이 살아나는 거죠.
한편 민어는 생으로도 먹고 구이나 찜, 전으로도 많이 먹는데, 여름 민어는 어떤 방식으로 조리해도 풍미가 살아 있기 때문에 요리사들도 이 시기의 민어를 가장 선호합니다. 특히 큰 민어일수록 살에 기름이 많이 올라 있어서 무게가 3kg 이상 되는 민어는 횟감으로도 귀하게 취급됩니다.
이처럼 민어는 여름에 산란기와 겹치며 자연스럽게 맛이 최고조에 이르고, 지방 함량과 조직의 변화가 입맛을 자극하는 맛을 만들어냅니다. 계절이 맛에 영향을 주는 대표적인 생선이라고 할 수 있겠습니다.